Pelamos las alcachofas y cocemos 15min, reservamos en frio. Pelamos la penca de la acelga y cocemos los últimos minutos junto con las alcachofas, reservamos en frío.

Sofreímos la cebolla y el puerro con un poco de aceite y sal, una vez pochado, con cuidado de que no coja color, añadimos la patata cachelada, pochamos un poco más y cubrimos de agua. Cocemos 30min, después añadimos la sardina, trituramos y finalmente colamos.

En un cazo con 200gr de agua hirviendo, cubierto con una tapa, infusionamos el regaliz durante 10min, añadimos una pizca de sal y trituramos. Colamos y añadimos a la infusión una cucharadita de lecitina de soja, que ayudará a la espuma a mantenerse firme. Con una batidora de mano, introducimos aire en la infusión y formamos la espuma.

Montamos el plato.

Disponemos la purrusalda en el fondo del plato, cortamos las alcachofas en cuatro y colocamos junto con la penca de acelga. Añadimos la espuma de regaliz y rodeamos con perejil y colocamos cebollino encima.