Para preparar el chutney de tomate pelamos los tomates y el jengibre. Troceamos los tomates y picamos el jengibre y las hojas de apio. Lo ponemos todo en un cazo junto con el vinagre, el azucar y la sal. Añadimos dos semillas de cardamomo, la pimienta negra y la mostaza. Cocemos a fuego lento durante más o menos una hora hasta q quede con la textura de una mermelada. Reservamos.

Salsa de cebolla asada.

Sin pelar, envolvemos las dos cebollas en papel albal y asamos a 170 grados, veinte minutos hasta que esté blandita pero con cuerpo. Pelamos y troceamos. En una sarten, sin ningún tipo de grasa, doramos la cebolla y añadimos 100 ml. de agua. Cocemos unos 7 min. Trituramos y colamos.

Escaldamos las hojas de col.

Quitamos la beta blanca central de las hojas de la col y escaldamos 4 minutos en agua hirviendo con sal hasta que la hoja quede un poco transparente. Sacamos y paramos la cocción sumergiendo las hojas en agua con hielo y sal. Escurrimos y secamos con papel absorvente. Reservamos.

Salteado de bacalao.

Doramos levemente el ajo en aceite de oliva, añadimos la cebolla y pochamos a fuego medio. Añadimos un poco de sal para acelerar el pochado de la cebolla hasta que esté transparente pero crujiente. Incorpora- mos las migas de bacalao y salteamos a fuego vivo. Rectificamos el punto de sal e incorporamos las semi- llas de mostaza. Rellenamos las hojas de col con el salteado, ayudándonos de un recipiente y papel film y enrollamos, hasta quedarnos con una bolsa de hojas de col rellenas de salteado de bacalao.

Montamos el plato.

Colocamos en el plato una cama de chutney de tomate. Retiramos con cuidado el papel film y posamos boca abajo la bolsa de col. Alrededor, mojamos el plato con la salsa de cebolla asada. Terminamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y con unos bastones de manzana.